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冻一冻，豆子也能变素肉 - 官方网站
由鹰嘴豆、青豆、红扁豆和贝鲁加扁豆制成的定向结构凝胶。图片来源：瑞士苏黎世联邦理工学院
咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲，常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找...
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冻一冻，豆子也能变素肉 - 维基百科，自由的百科全书
到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时，水分子会排列成冰晶，而蛋白质、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程，借冰晶生长之力...